miércoles, 9 de septiembre de 2009

  1. PRODUCCION Y ELABORACION DE QUESO RICOTTA

    Luisa maría león salcedo
    Jennifer mayerly quintero Rodríguez

    Ignacio pescador
    Choachi
    2009

  2. JUSTIFICACION

    El queso como producto lácteo es fundamental para una buena alimentación ya que aporta gran cantidad de minerales, calcio, proteínas y aminoácidos los cuales son esenciales para el organismo. Se dice que 50 gr de queso aporta la misma cantidad de proteínas que un vaso de leche, también tiende a aliviar uno de los mayores casos de la humanidad causado por su mala alimentación como lo es la desnutrición. En el mundo hay gran variedad de quesos de los cuales nombraremos unos pocos.

    • Queso pera: Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la micro flora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quisadilla (bocadillo recubierto con una lámina de queso pera)

    El queso ricotta es un queso el cual se elabora con base en sueros de quesos filados como lo son el queso pera, crema, mozzarella y doble crema obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.

    En el municipio se desconoce de la existencia del queso ricotta ya que sus habitantes no tienen quizá los medios para adquirir este producto ya que tal tiende a tener un alto costo en el mercado.

    Y pues la importancia del proyecto es que los habitantes de Choachi conozcan y accedan a este producto por un valor económico y una excelente calidad.

    OBJETIVO GENERAL

    • Producir y comercializar queso ricotta en el municipio de Choachi en donde los estudiantes del colegio Ignacio pescador puedan realizar la practica empresarial y productiva de dicho producto.

    OBJETIVOS ESPESIFICOS

    • Analizar el mercado chiguano con el fin de conocer que habitantes conocen o no, la existencia del queso ricotta.
    • Estudiar los costos de financiación requeridos para este producto.
    • Consultar que tipo de insumos y materia prima son utilizados en el queso ricotta.
    • Que normas son regidas para la elaboración del que so ricotta, cual es su manipulación y comercialización.
    • Incursionar en el mercado turístico quien será nuestro cliente objetivo.

    Formulación del problema


    El municipio de Choachi se encuentra ubicado a 1 hora del distrito capital con una aproximación de 13.331 habitantes los cuales desconocen la existencia del queso pera como lo dicen las encuestas realizadas por los estudiantes del Ignacio pescador de la especialidad de agro industria del año en curso.



    Marco referencial

  3. Teórico:
    Son una buena fuente de minerales, sobre todo calcio.
    Contienen muchas proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo.
    50 gr de queso fresco aportan la misma cantidad de proteínas que un vaso de leche.
    Tienen la capacidad de aliviar diferentes problemas de la salud como la desnutrición.
    Se digieren muy bien y ayudan a evitar el ardor estomacal, sobre todo en mujeres embarazadas.
    Ayudan a controlar el peso, porque te sacian y te aportan menos calorías que los quesos maduros.
    Causan menos reacciones alérgicas que los quesos maduros, que pueden provocar erupciones o migrañas en personas sensibles.
    Por su bajo contenido en grasas saturadas, son más recomendables para las personas con problemas cardiovasculares o colesterol elevado.

    Histórico:

    El requesón, llamado el algunos países de Sudamérica ricota[] (del
    italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.

    Conceptual:

    La
    caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero re aprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.La producción de ricota es pan itálica; la variedad más difundida es la producida en el Lacio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.Es grumoso y con sabor a crema. Se fabrica con leche de vaca o de cabra. Puede ser extra graso, graso, semigraso, semidescremado o descremado. 80 gr de semigraso aportan 157 calorías.

    Diseño metodológico.

    El queso ricotta es un que so que se utiliza para la elaboración de los alimentos básicamente el que so se elabora de suero de otros quesos como lo son doble crema, pera, mozzarella y leche fresca.
    NOMBRES DE LAS PERSONAS QUE PARTICIPARON EN ESTE PROYECTO
    - Luisa María León Salcedo
    - Jennifer Mayerly Quintero Rodríguez


    CRONOGRAMA
    mayo 4 - 8
    titulo del proyecto

    formulacion del problema
    mayo 11 - 15
    objetivo general, espesifico

    marco conceptual
    mayo 18 -22
    marco legal

    marco historico
    May-26
    tecnologia
    Jun-05
    diagnostico

    justificacion
    julio 13 - agost 14
    diseño preliminar
    agost 18 - 28
    cronograma, bibliografia
    sep 4 - 18
    presentacion ante proyecto
    sep 21 oct 2
    presustentacion